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23年打磨出的經典美味

本報記者  牛瑞芳

  歲月雖然沖刷著數不盡的歷史,但是美食的烙印卻深深刻在無數勤勞人們的內心。于是,食物在時間的變更中依然保持著最本真的制作方法和態度,代代流傳,終究成為經典的美味。

  位于永寧街的新馬泰飯莊就是這樣一家店,默默耕耘23年,打磨出許多經典、精品佳肴——髓油糕、炸烹蝦球、金牌過油肉、特色扒牛肉。

  油糕是大同最具特色的美食之一,“新馬泰”的髓油糕則是大同油糕的“升級版”,也是大同髓油糕的首創者。說起髓油糕,“新馬泰”的負責人馬女士對其喜愛之情溢于言表,如數家珍。采訪中馬女士對記者說,“新馬泰”的髓油糕已有多年歷史,早在上世紀40年代,馬女士的奶奶就在原來的大西街開了一家“魁記糕館”,主要經營髓油糕。馬女士得其“真傳”,一直秉承和堅守最傳統的制作方法,把它延續到今天。

  “新馬泰”的髓油糕選料比較嚴格,糕面要選最好的,價格要比普通糕面高40%左右;骨髓要選5年以上牛的,這樣的才是精華;配料也非常講究,上好的葡萄干、核桃仁、紅果脯、綠果脯、去皮白芝麻,再加上白糖、紅糖。然后,將這些配料與牛骨髓一起拌成餡料。取一塊蒸好的黃糕,搟薄,將餡料放入其中,而且要放得特別充足。在師傅們的巧手中,看似不可能包住的黃糕瞬間變成棱角分明的三棱體。炸糕也對技法要求頗高,油溫、時間都要恰到好處:包好的髓油糕下鍋,適宜的油溫讓“三棱體”迅速穿上“泡泡衣”。慢慢翻動,經過幾分鐘的慢炸,“三棱體”才真正成為精美的髓油糕。剛出鍋的髓油糕外皮酥脆,黃、軟、筋、香。一口下去,一聲脆響,緊接著餡料涌入口中,清甜、軟糯,桃仁的清香、葡萄干的酸甜,口感異常豐富,再加上淡淡的谷物清香,膾炙人口。

  炸烹蝦球是新馬泰飯莊的一道招牌菜。精選上好的冰鮮蝦,清洗干凈,上漿下底味。略微炸制后,用蔥末、姜末調汁,勾芡出鍋。成菜后的蝦球白里透紅、色澤明麗,外脆里嫩、鮮香爽口。此菜制法十分簡單卻極其考驗廚師的技法:芡汁多一分,蝦的透明度差,且不能保證脆度;芡汁少一分,菜品容易出湯,影響口感。而且此菜從下鍋到成菜不足一分鐘,對火候的把握可見一斑,該店的廚師劉建國一炒就是數十年。

  金牌過油肉、特色扒牛肉之所以成為經典菜品,首先是在選料上比較嚴格:選用放養4—5年的牛的后腿肉和腰條肉。金牌過油肉用的是牛后腿肉,先將牛后腿肉去皮、去筋、去油,切成硬幣薄厚的肉片,再按照老大同過油肉的制法炒制,口感爽滑。此菜對火候要求較為嚴苛,火小脫漿,火大肉質發柴,只有恰如其分,才能成為真正的過油肉。特色扒牛肉選用肥瘦相間的牛腰條肉,先用調味料煮熟,再切成薄片。切片時要保證每一片肉只有三分之一肥肉,多余的則要去掉。肉片碼入盤中,上籠蒸40分鐘,再澆上用原湯調制的汁即可。盤中的扒牛肉顏色透亮、紅白相間,夾一塊放入嘴里,肉質軟爛、咸香濃郁、回味無窮。

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